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Von der Olive zum Öl

In Griechenland gibt es mehrere Sorten von Oliven. Eine der beliebtesten und häufigsten sind Koroneiki und Athinolia.
In den verschiedenen Reifungsphasen ändern Oliven ihre Farbe - von Grün zu Violett und dann schließlich zu Schwarz.

Die geschmacklichen Eigenschaften des Olivenöls sind von der Phase abhängig, in der die reifen Oliven gesammelt werden. Olivenöl, das aus grünen bis violetten Oliven gewonnen wird, enthält große Mengen an Phenol und Aromaten und hat einen intensiv fruchtigen und würzigen Geschmack.

Die Olivenarten, die zur Gewinnung von Favvas Olivenöl geerntet werden, sind Koroneiki und Athinolia.

Ein 600 Jahre alter Olivenbaum aus Familienbesitz.

Koroneiki

Die Koroneiki ist die beliebteste Oliven-Sorte in Griechenland. 60 % der gesamten griechischen Olivenölproduktion wird aus Koroneiki gewonnen.

Sie hat eine geringe Größe und reift relativ früh - von Oktober bis Dezember. Das Gewicht variiert von 0,3 bis 1,0 Gramm und die Länge von 12 bis 15 Millimetern. Obwohl der Baum des Koroneiki keiner besonderen Sorgfalt bedarf und niedrige Temperaturen während des Winters überlebt, bietet er im Vergleich zu anderen Sorten ein feineres Olivenöl.

Athinolia

Diese Sorte reift langsam und die Ernte findet von Ende Dezember bis Anfang Januar statt. Die Athinolia-Frucht ist mittelgroß mit einer ovalen Form. Das Gewicht variiert von 2,2 bis 2,9 Gramm und die Länge von 7,5 bis 25 mm. Olivenöl aus Athinolia ist von ausgezeichneter Qualität und von sehr niedriger Viskosität.

Extra natives Olivenöl

Der Herstellungsprozess von hochwertigem extra nativem Olivenöl ist sehr umfangreich.
Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie durch motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Anzahl der Oliven einer Partie, dauert aber nie länger als sechs Minuten. Die so erzeugte Masse wird zwischen die Ölpresskörbe geschichtet, die übereinander gelagert und dann gepresst werden. In dieser Presse wird mit hohem Druck eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch aus Öl und Wasser besteht.

Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen, bis sie sich in zwei Schichten trennt: Oben schwimmt das Öl und unten das Wasser aus der gepressten Olive. Traditionell wird im Kollergang (also mit großen Mühlsteinen, die gewährleisten, dass sich das Pressgut nicht erhitzt) ausgepresst.
Im kontinuierlichen Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper - insbesondere Blätter - entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Hammermühle oder einem Mahlwerk bzw. Schneidwerk werden die Oliven mitsamt ihren Kernen zerkleinert. Die entstandene breiige Masse wird anschließend gerührt, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Über eine Zentrifuge (Decanter) wird dann die Flüssigkeit von der festen Masse getrennt und das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen. Zur besseren Trennung beim Zentrifugieren wird dem Saft noch kaltes Wasser zugegeben; ist dieses Wasser warm, dann erhöht sich die Ausbeute, das Olivenöl ist dann aber nicht mehr kalt gepresst.

Das frisch gepresste Öl ist grasgrün sowie trüb und noch nicht für den Handel geeignet; es wird zunächst über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können.

Aus den Rückständen aus Presse und Zentrifuge lässt sich mit verfeinerten Methoden nochmals Öl gewinnen.

Die während des Zerkleinerungsprozesses erreichte Höchsttemperatur der Olivenpaste beträgt 28 °C.